Panettone
o pandoro, e poi? Pesce al Sud e bollito al Nord? C’è davvero solo la
tradizione e la sua “reinterpretazione” (sempre meno studio attento e sempre
più moda) dietro ai menu delle feste 2018? Per
tracciare un quadro delle nuove tendenze che si stanno imponendo, spesso
attraversando i confini, quest’anno gli Osservatori di Bit – Borsa
Internazionale del Turismo, Host e TUTTOFOOD hanno unito le forze per sondare
alcuni tra gli esponenti più innovativi del food tricolore in Italia e
all’estero. Perché in modo crescente il cibo sta diventando un trait d’union
tra viaggio, accoglienza e convivialità. Non a caso molti dei più interessanti
chef emergenti italiani sono attivi all’estero, mentre tra gli indirizzi da
tenere d’occhio crescono i ristoranti d’hotel.

 

Quali
idee originali e spunti creativi possiamo cogliere in un mondo culinario
globalizzato e mediatico? Cipolle italiane in salsa agrodolce d’Oriente, agrumati
con frutti tropicali, combinazioni di pesce e carne nello stesso piatto e lievitati
tradizionali alternativi al panettone e pandoro sono solo alcuni dei gusti e
degli aromi che ci vedremo proporre quest’anno. Ma anche caffè nei piatti di
carne, creme acide, selvaggina o carne e pesce nello stesso piatto. E  molte altre raccontate dalla viva voce dei
protagonisti.

 

Tra Oriente, Nord e
Mediterraneo

Vito
Casulli, chef del ristorante Saleblu presso l’Hotel Peschiera di Monopoli,
sottolinea che “in tema di influenze internazionali quest’anno al top ci sono i
sapori dell’Oriente, in particolare l’agrodolce, che incontrano le tradizioni e
i gusti dei nostri territori. Noi ad esempio prepareremo le cipolle rosse di
Acquaviva con un aceto di riso e zucchero di canna. Si guarda soprattutto al Giappone
che è all’avanguardia anche in tema di cucina innovativa”.

 

Un
altro tema forte nei menu di quest’anno, racconta ancora Casulli, è l’incontro
terra-mare nello stesso piatto: “Proporremo ad esempio una burratina con pesce
tipico di Santo Spirito e una salsa allo zenzero, oppure un tortello fave e
cicoria con zuppetta d’astice e pomodorini fiaschetto di Torre Guaceto. Per
quanto riguarda i dolci, guarderemo alla tradizione pugliese con le cartellate
e i sasanelli preparati nel vin cotto”.

 

Ancora
Puglia rivisitata con Michele Cobuzzi, chef del Ristorante Olio di Milano, che
per innovare le feste quest’anno ha guardato soprattutto al cenone di Capodanno:
“Abbiamo pensato di trasportare dalla carne al pesce l’idea del ‘quinto quarto’,
ovvero riutilizzare le parti che normalmente non si usano, con un cannellone di
seppia dove il quarto quinto va all’interno mentre all’esterno restano le
lamelle di seppia

 

 

Tecniche e creatività

Per
Antonio Cuomo, chef del Relais San Lorenzo di Bergamo, il tocco cosmopolita
sulla tavola delle feste arriva invece dal Nord Europa: “Siamo molto attenti a
quello che avviene fuori dall’Italia e per questo da ormai cinque anni
organizziamo serate con chef stellati internazionali. Per me le influenze più
interessanti oggi arrivano dal Nord Europa :in particolare la tecnica nella
fermentazione, che da loro è una tradizione mentre per noi è una relativa
novità, e la cottura a freddo, intorno ai 55 gradi, di pesci anche molto
secchi”.

 

“Noi
non proporremo menu di Natale – prosegue Cuomo – perché abbiamo notato una
crescente tendenza tra i clienti a preferire la scelta alla carta anche per le
feste. Tra le nostre reinterpretazioni internazionali proporremo una lombatina
di agnello con limone dell’Oman, mentre per i dolci, dato che orami
reinterpretare il panettone è diventata una moda, preferisco proporre
mini-lievitati speciali da accompagnare al caffè, ad esempio con l’aggiunta di
aromi come lo zenzero, oppure proporre dei fuori menu particolari per le feste:
a Natale ad esempio abbiamo rielaborato un dolce tradizionale locale
aggiungendo melograno, cioccolato fondente e castagne”.

 

Le
tecniche – ma non solo – sono in primo piano anche per Roberto Carangiu, chef
consulente e Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani: “Negli
ultimi anni le influenze sono più dall’estero verso l’Italia e riguardano
soprattutto le tecniche. In particolare, sono apprezzate quelle che conservano
meglio le proprietà organolettiche, come il sottovuoto e la cottura a freddo.
La presentazione è influenzata dall’Oriente, come nei tagli di pesce alla
giapponese in generale nello stile di impiattamento orientale, ad esempio con
le verdure separate. Riguardo all’influenza italiana sui menu delle feste
all’estero, attualmente la principale è in tema di dolci con il panettone,
opportunamente ‘nobilitato’: sono recentemente stato giurato in un concorso che
un’associazione iberica ha tenuto a Milano per premiare il miglior panettone
realizzato da un artigiano spagnolo”.

 

“In
Italia, viceversa, ci stiamo spostando verso il recupero di lievitati da altre
tradizioni locali – spiega Carangiu – come la bussolà bresciana, sorta di
leggera ciambella spolverata di zucchero, versione locale della ricetta diffusa
in tutto il Nordest. Se dovessi citare tre aromi che sicuramente troveremo
sulle nostre tavole questo Natale? Sicuramente l’agrumato in tutte le sue
forme, anche in abbinamento con frutti esotici, l’acidità, e poi il grande ritorno
dei canditi, non più solo di frutta, come i fichi ma con ricette nuove, ma
anche di verdure come carote e cipolle. Ultimo ma non per importanza, il caffè
come ingrediente di piatti salati, oltre che di dessert”.

 

All’estero l’Italia
incontra l’International Style

“Qui
nel Regno Unito – spiega Carmelo Carnevale, chef del ristorante mediterraneo Onima
a Londra – il panettone è già diffuso da molti anni e quest’anno il clou in
fatto di dolci delle feste italiani è il pandoro. Ma moltissimi continuano a
chiederci il Christmas pudding inglese, su cui per tradizione il capofamiglia
versa e infiamma il whisky prima di servirlo, o il mince pie, una pasta sfoglia
o frolla ripiena di un macinato (da cui il nome) di frutta secca, spezie come cannella
o noce moscata, noci o mandorle a pezzetti e liquore, accompagnata da panna o salsa
di burro al brandy”.

 

“Dai
mediterranei, molto numerosi qui, i londinesi stanno anche imparando
gradualmente a sostituire il pranzo di Natale a base di carne con una cena
della Vigilia a base di pesce. Nel nostro ristorante facciamo fusion tra cucina
mediterranea, tradizione inglese e suggestioni internazionali. Ad esempio,
abbiniamo la selvaggina e le carni, sempre molto richieste dagli inglesi con
olio d’oliva e insieme con alga yuzu giapponese”.

 

Dalla
Gran Bretagna alla Svizzera, la fusion con i gusti mediterranei al centro è
ancora più spinta, come testimonia Sebastiano Lombardi, già stella Michelin del
Pellicano Hotel e ora chef dello Chalet D’Adrien a Verbier: “Siamo in una
località sciistica rinomata e c’è clientela da tutto il mondo, abituata a una
cucina internazionale molto adatta anche ai gusti svizzeri. Noi invece abbiamo
portato l’attitudine italiana a valorizzare il territorio e io sto inserendo
nei miei menu prodotti locali come le carni bovine della Valle di Simmen, quale
l’entrecôte, o l’agnello della Valle di Bagne, oltre alle erbe e ai
funghi”. 

 

“Per
i menu di questa stagione stiamo sperimentando combinazioni piuttosto insolite
di sapori mediterranei con gusti locali, come i gamberoni rossi di Gallipoli
con il foie gras, e qui ho scoperto i pesci di lago che richiedono una
preparazione molto diversa da quelli di mare dal sapore più forte, con cotture
a freddo ed erborinature. Ho inoltre introdotto dei must della tradizione
pugliese come l’olio di oliva utilizzato in modo trasversale, la burrata, le
paste come i cavatelli e le orecchiette con le cime di rapa, che qui sono una
novità e saranno molto richieste per le feste. Nei dolci invece puntiamo a
rivisitare il tradizionale tronchetto di Natale locale”.

 

Mai
come quest’anno pranzi e cene delle feste, specie per chi deciderà di passarli
fuori casa, saranno ricchi di suggestioni nuove e cosmopolite, anche grazie
alla continua attività di interscambio e condivisione internazionale da parte
di manifestazioni come Bit, HostMilano e TUTTOFOOD.

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